Proses pembuatan susu kedelai dengan penerapan sistem Pasteurisasi

 

---

• 1. Konsep Dasar Susu Kedelai dan Pentingnya Pasteurisasi 🥛🌱

Susu kedelai adalah minuman nabati yang dibuat dari sari kacang kedelai, yang memiliki nilai gizi tinggi sebagai alternatif pengganti susu hewani, terutama untuk individu yang alergi laktosa atau memilih pola makan vegan. Susu kedelai rentan mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorganisme (seperti bakteri dan kapang) yang dapat menyebabkan perubahan rasa, aroma, tekstur, dan yang paling penting, membahayakan kesehatan konsumen.

Untuk mengatasi masalah ini, diperlukan proses pengolahan termal yang efektif, yaitu pasteurisasi.

Definisi Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah perlakuan panas terkontrol yang diterapkan pada makanan atau minuman (dalam hal ini, susu kedelai) pada suhu dan waktu tertentu yang cukup untuk mematikan sebagian besar mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mikroorganisme perusak, tanpa merusak nilai gizi secara signifikan. Proses ini bertujuan untuk:

1. Memperpanjang masa simpan produk (shelf life).

2. Meningkatkan keamanan pangan (food safety).

3. Menginaktivasi enzim perusak yang dapat menyebabkan bau langu/off-flavor.

---

2. Metode Pasteurisasi pada Pengolahan Susu Kedelai

Dalam pengolahan susu kedelai, metode pasteurisasi yang umum digunakan dan relevan untuk skala praktik di sekolah kejuruan (SMK) adalah:

A. Pasteurisasi Suhu Rendah Waktu Lama (LTLT - Low Temperature Long Time)

• Parameter: Pemanasan pada suhu sekitar selama 30 menit.

• Kelebihan: Peralatan sederhana, cocok untuk skala kecil.

• Kekurangan: Membutuhkan waktu yang lama.

B. Pasteurisasi Suhu Tinggi Waktu Pendek (HTST - High Temperature Short Time)

• Parameter: Pemanasan pada suhu sekitar hingga selama 15 detik hingga 15 menit (tergantung target dan skala).

• Kelebihan: Lebih efisien waktu, retensi gizi dan rasa lebih baik.

• Kekurangan: Membutuhkan peralatan yang lebih presisi (misalnya penukar panas atau plate heat exchanger pada skala industri, atau pemantauan suhu yang ketat di skala SMK).

Setelah proses pemanasan, susu kedelai harus segera didinginkan (pendinginan cepat) hingga suhu kurang dari untuk mencegah pertumbuhan kembali spora yang mungkin tidak mati dan memperpanjang umur simpan.

---

3. Penerapan Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP 🧑‍🔬

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung Sragen memiliki fokus keahlian dalam mengolah hasil pertanian, termasuk komoditas kedelai. Praktik pengolahan susu kedelai menjadi kegiatan inti untuk membekali siswa dengan keterampilan pengawetan dan pengamanan pangan.

A. Tahapan Praktik Utama Siswa APHP

Siswa APHP di SMKN 1 Kedawung akan mempraktikkan pasteurisasi susu kedelai melalui langkah-langkah berikut:

1. Persiapan Sari Kedelai: Kacang kedelai dicuci, direndam, digiling bersama air, kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelai mentah.

2. Pemasakan Awal: Sari kedelai mentah dimasak hingga mendidih (sekitar ) untuk menghilangkan bau langu (enzim lipoksigenase) dan menjadikannya layak konsumsi.

3. Standarisasi Produk: Penambahan gula, garam, dan/atau perisa (seperti pandan atau jahe) untuk mencapai rasa yang diinginkan.

4. Proses Pasteurisasi:

• Siswa menggunakan panci besar atau double jacketed kettle (jika tersedia di laboratorium APHP) sebagai alat pasteurisasi.

• Mereka akan menerapkan metode HTST atau variasi modifikasinya. Misalnya, memanaskan susu kedelai yang sudah dimasak ulang pada suhu dan mempertahankannya selama 15 menit sambil terus diaduk.

• Penggunaan termometer sangat krusial. Siswa dilatih untuk mencatat suhu dan waktu dengan tepat, memastikan setiap tetes susu kedelai mencapai suhu target agar proses inaktivasi mikroba berhasil.

5. Pendinginan Cepat: Setelah mencapai suhu dan waktu pasteurisasi, susu kedelai segera dipindahkan ke wadah yang direndam dalam bak berisi es batu dan air dingin. Langkah ini penting untuk mencegah kerusakan mutu akibat pemanasan berlebihan dan menghentikan perkembangbiakan mikroba sisa.

6. Pengemasan Aseptik: Susu kedelai yang sudah dingin dikemas dalam botol atau kemasan plastik yang sudah disterilkan (aseptik) untuk mencegah kontaminasi ulang.

7. Penyimpanan Dingin: Produk akhir disimpan dalam lemari pendingin (chiller).

B. Indikator Keberhasilan dan Aspek Kewirausahaan

Dalam Kurikulum APHP, praktik pasteurisasi tidak hanya dinilai dari prosesnya, tetapi juga dari hasil akhirnya yang berorientasi industri kecil:

• Uji Kualitas: Siswa melakukan uji organoleptik (rasa, aroma, warna) dan membandingkan daya tahan (lama simpan) produk yang dipasteurisasi dengan produk yang tidak dipasteurisasi.

• Sertifikasi Kompetensi: Siswa Jurusan APHP SMKN 1 Kedawung memiliki peluang untuk mengikuti uji sertifikasi kompetensi dari Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) di bidang pengolahan hasil pertanian, termasuk unit kompetensi yang berkaitan dengan pengawetan pangan, di mana pasteurisasi adalah teknik dasar yang wajib dikuasai.

• Unit Produksi Sekolah (Teaching Factory): Produk susu kedelai hasil praktik pasteurisasi seringkali dijual di kantin sekolah atau pada kegiatan pameran sebagai bagian dari Unit Produksi atau Teaching Factory. Hal ini memberikan pengalaman nyata kepada siswa APHP dalam aspek wirausaha dan pemasaran produk olahan pertanian yang aman dan berkualitas.